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厨师变身成功老板,要过好10道关

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发表于 2018-5-1 08:21:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
开一家小餐馆,是很多厨师都有的心愿,可是,通菜品、懂管理、有人脉的厨师,开店成功案例却不多,这是为何呢?
好厨师只需要勤奋,但好老板却要过好这10道难关。

1、切忌一味追求快回本

开饭店总归需要投入,想快速收回成本这本是人之常情,但一味求快,就可能断送了饭店的“钱程”。有些饭店老板因为急于回本,往往会过分追求利润,让消费者有上当或是挨宰的感觉,久而久之,饭店就失去了客源。
2、要抓菜品毛利,也要重视能源耗损

一位大厨出身的老板说,自己当大厨的时候,将后厨管理得井井有条,当时饭店也很赚钱,所以自己就另起炉灶当上了老板。然而,自己当上老板后,整天被各项开支压得喘不过气来,自己却不知道钱花到哪儿去了。
开业前,作为大厨掌柜必须要亲自挂帅参与采购,筛选并确定固定采购商,建立不定点采购价格浮动表。半年后选择一名跟随你从厨多年的、做事认真、讲究原则的小弟做副手。菜品的定价和菜单设计一定要恰当,不然就会给客人高不成低不就的感觉。比如将人均消费确定为50元,那么30元/份以上的菜品量就不能太多,控制在15%最合适,10—20元价位的菜品可以占到60%。
对于能耗控制,可以采用能耗控制一周一报表一分析的方法,及时对每周的能源耗损进行调整和控制,找到客流量跟水电消耗的平衡点——即客流量为1万时,水约耗4千吨,电约耗4万度,易耗品成本大概控制在6000元。
3、菜品和客户是否对接成功

不要把自己以前掌管的餐厅菜品照搬照抄,直接推出。这样操作虽然简单明快,但是往往会出现一个问题:这些菜品不一定与客人对口。
大厨掌柜必须跟客人沟通,但是不一定每桌客人都沟通,主要是针对自己的潜在客户。沟通时尽量引导客人往菜品上说,给对方一种专业感。
前厅做好客户调查,每半个月组织一次客户信息和交流意见烹调会。将菜品跟客人的需求调节到一起。把客人分成高档消费的客户和中低档消费者两类,对于高档消费的客户,要要求服务必须是一流的,而菜品可以跟普通消费是相同的,但是菜品份量、上菜方式、制作工艺都有更高一层的要求。

4、搞好卫生跟做好菜同样重要

厨师初开的店一般多是中小型的,对于这类型的餐饮店,最重要的是搞好卫生细节,而洁净的空间也是餐厅提供服务的一部分。有些餐厅菜品虽然是不错,但就是卫生环境一般,这样就没有竞争力了。因为很多家庭消费,注重的不仅仅是菜品的口味,更多的是卫生环境,如果一进门,地上有脚印,植物有黄叶,印象肯定会大打折扣。
还有餐具,必须是干净、没有水渍的,因为有水渍或者水的话,客人会感觉餐具是别人用过的,不干净。
5、料要用到极致

当大厨,尤其是很多星级酒店的大厨,对食材的选择和要求很高。可自己开饭店时还延续以往的用料方式,那就有些“浪费”了。通常来讲,很多星级酒店对菜的品相要求和食材选择要高于普通饭店,所以选料时大多选用精华部位。
就拿猪肉来讲,多选用中间水分和新鲜度最好的,而将边角料弃用。可自己开饭店,就要根据购买来的食材特点定制菜品,精华的部分可以做主菜,边角料可根据实际情况深加工,物尽其用还降低成本。
6、留住好员工餐厅才能发展

如何留住人员,这里有一个小方法,那就是把中层以上员工的工资由月薪变成年薪,只要干满一年,就可以拿到全年月薪总数10%的奖励。通过这种方法,暂时缓解人员流失的问题。在这一年的时间里,还要通过努力,让员工看到餐厅发展的方向和发展的动力,这样他们就会彻底留下来,继续为你工作。
员工的人身安全、社保和协议都要处理好,尤其是工作协议和社保,该签就要签,该交就要交,因为现在的厨师都非常重视这块,如果不跟他们提前约定好,后期肯定会出现问题。
7、货真价实,菜品营销不拿价格开刀

开饭店,菜量和菜价是每个老板必须考虑的问题,这也是盈利与否、盈利多少的关键。这个账相信老板们都会算,但还是要说一句,不管你是以菜量大取胜、还是以菜品精致取胜,不要忘了一定要做到货真价实,不能让消费者有上当受骗的感觉。
拿价格开刀确实可以在短时间内吸引很多食客前来就餐,但是价位总有一天要涨回去,那么这时候很多客人就会产生不满,继而客源也会降低下来。拿价格来开刀,也会被同行认为是一种恶意竞争,在行业中产生不好的影响。
8、做好餐厅定位,留住回头客

开业前确定自己餐厅的主打菜品:周围是居民区还是商业区,消费群体的构成如何,偏爱什么口味的菜品,习惯于什么样的就餐模式,入乡随俗,让周围人群很快认可自己,形成口碑效应、招揽回头客。多让顾客提提意见,在细节上做足,让顾客有宾至如归的感觉
或者摸清目前生意火爆的餐厅都在经营哪些菜肴,客人目前最喜欢哪类型的菜品。之后,在拿来的基础上二次包装,在别人现成的成果上重磅推出二次包装的产品。

9、选址、装修要兼顾各方面因素

做好饭店的选址工作。要考虑好交通、客流。装修不能只考虑风格和造型,更要将功能性加进去,这一点实际又受用。比方说,要安装环保油烟机,那要考虑后厨的空间及摆放;安装中央空调,如何设定出风口,减少能量消耗,都是要事先计划好的。
以前做厨师时,都有专门的部门负责这些内容,自己根本不用在意,现在自己开店了,往往会忽略这些,所以每个大厨掌柜必须要加强对设施设备的维护和管理,并定期进行检修,确保不会有事故发生。
10、聘请好的厨师,前厅和后厨分开管理

好的厨师是饭店立足的根本,毕竟饭店卖的是菜品,有经验且负责任的厨师,既可以帮你出谋划策,节约成本,还是饭店口碑形成的关键。
厨师开店对于后厨的管理驾轻就熟,可对于前厅很多细节方面不见得精通。对于后厨人员的管理方式,放在前厅服务员身上,也不恰当。建议聘请有经验的前厅主管,把前厅这个门面撑起来,避免精力不够形成管理上的真空地带。一定要用制度管人。

好的厨师只需要勤奋,但好的经营者却并非如此。从菜品定位到菜价设制,再到整体毛利控制、人员搭配、菜品营销......等等,很多的事情都需要解决。要使一个餐馆成功地运转起来,包含了地段、定位、资金、环境、服务、人才管理、广告营销、财务控制等诸多要素。所以,厨师如果想家店,一定要慎重。
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